Oude techniek en moderne denkwijze komen samen bij vis- en zoutrokerij Zuidvenne

Zutphen - De wijze waarop Hans Ditzel (75) en Björn Zweers (34) uitleggen hoe ze hun met zorg gekozen vis pekelen en roken, is voldoende om je te doen watertanden. De subtiele rookgeur die in de 'hueskamer' hangt, kleurt het verhaal nog eens extra mooi. We zijn niet in Vollenhoven of Volendam, maar aan de Mercuriusweg in Zutphen waar vis- en zeezoutrokerij Zuidvenne donderdag 9 november de deuren officieel opent.

Door Meike Wesselink

In zijn achtertuin in Brummen experimenteerde Björn met olievaten, verschillende soorten zout, hout en vis tot hij de ultieme gerookte vis had gevonden. Hij ontdekte Sel de Gris, een zout dat uit 2000 jaar oude zoutpannen in Bretagne wordt gewonnen. "Een deel van het natrium wordt omgezet in magnesium waardoor je een heel mooi evenwichtig en zacht zout krijgt om mee te pekelen. Ik was ervan overtuigd dat ik iets unieks had gevonden omdat ik naast de ontdekking van het zout ook nog eens een houten rookkast had ontwikkeld, maar Patrick Pichon, de paludier (zoutwinner) wist me te vertellen dat er op Terschelling nóg iemand was die zijn vissen pekelde met het zout en hij net als ik houten rookkasten gebruikte. Liever was ik uniek met mijn werkwijze, maar ik besloot contact met de man te zoeken en al gauw zat ik op het veer naar Terschelling. Ik ben meteen vijf dagen gebleven om het vak van Hans te leren."

De twee hadden elkaar he-le-maal gevonden. Niet alleen omdat ze geloofden in dezelfde vierhonderd jaar oude rookmethode, maar ook omdat hun beider roots aan de IJssel liggen. Hans: "Mijn overgrootvader viste de IJssel bij Doesburg af. Die zat toen nog vol zalm. Met de komst van grindbeddingen gingen de zalmen daar niet meer paaien en toen er meer en meer chemisch afval in de rivier werd geloosd was het begin twintigste eeuw helemaal afgelopen met de zalm."

Geen zalm uit de IJssel dus, maar wel van de Faroër Eilanden. Na uitgebreid onderzoek naar biologische, wilde en duurzaam gekweekte zalm, kwam de Faroërzalm er als beste uit bij de heren; qua smaak en verantwoorde kweek. "Bij alles wat we doen vinden we het belangrijk dat we zo ambachtelijk, maar ook zo duurzaam mogelijk werken. Het zout laten we geheel CO2-vrij met Zeilschip Tres Hombres naar Nederland komen, het rookproces is zo'n tachtig procent duurzamer dan bij gangbare rokers en het hout kopen we lokaal in bij stoomzagerij de Wilpsche Dijk. Ook de paling die wij roken kun je met een gerust hart eten. Het is ESF gecertificeerd, wat wil zeggen dat we het afnemen van een organisatie die zich inzet om de palingstand te verbeteren. Dat doen ze door glasaal op te kweken tot pootaal om het vervolgens weer uit te zetten zodat het sterker is en een grotere overlevingskans heeft."

Het is bijzonder om de oude telg en de jonge hond zo mooi te zien samenwerken. En dan te bedenken dat Hans eigenlijk wilde stoppen met roken. Het is duidelijk dat Björn hem weer een flinke stoot energie heeft gegeven en dat Björn met zijn frisse geest waardering voor de authenticiteit kreeg door de kennis van Hans. Oude technieken en een moderne denkwijze komen bij elkaar in een bedrijf dat gevoelsmatig helemaal klopt.

Zuidvenne, zo heet de vis- en zoutrokerij (het zout zelf wordt ook gedroogd en gerookt). Een logo met aan de bovenkant torens en aan de onderkant golven bestempelen meteen de stevige verbondenheid met Zutphen die er vanaf nu is.
Op donderdag, vrijdag en zaterdag is de rokerij geopend voor particulieren.

www.zuidvenne.com