Nieuw leven in de gelagkamer: ‘Heel iets anders dan de cafetaria’

De ambitie van chefkok Joost Jansen is na één jaar bij Langeler onverminderd groot

Door Luuk Stam

HENGELO – Wie deze zondagavond (22 februari) een blik in de keuken van Langeler werpt, kijkt naar niets minder dan topsport. Het loopt tegen zessen, op alle fronten is het spitsuur. Niet alleen in de cafetaria, waar onder meer de patat en de snacks over de balie gaan, maar ook in de naastgelegen gelagkamer. Dat is het sfeervolle restaurantgedeelte van deze horecazaak in de Hengelose Spalstraat, met plek voor 24 gasten. Nu is het er voor een groot deel volgestroomd, de gasten zijn in afwachting van een feestelijk viergangenmenu. 

Spil in de keuken is chefkok Joost Jansen, die zich voortbeweegt als een schaker die op meerdere borden tegelijk speelt. Vakkundig wisselt hij zijn aandacht af. Aan de ene kant de specialiteiten van het cafetariagedeelte – vier schnitzelmenu’s om half zeven, een beef tataki-salade voor afhaal, zijn die twee cheeseburgers al klaar? Dan weer de focus op het menu voor in de gelagkamer. De witvis voor het voorgerecht gaat in de oven. Ondertussen staat de runderrendang op het vuur, deel van het tussengerecht waar een andere tafel al aan toe is.

Jubileum
In het verrassingsmenu (37,50 euro) is dat tussengerecht dit weekend – van vrijdag tot en met deze zondag – een extraatje van het huis, vanwege het 1-jarig jubileum. Precies een jaar geleden pakten Jansen (33) en zijn vriendin Patricia Middelink (32) hier de handschoen op. De twee wonen in Hengelo, ze leerden elkaar als tieners kennen als collega’s bij restaurant De Rotonde in Vorden. Jansen volgde een opleiding tot chefkok, werkte jaren als zelfstandig souschef en had de grote wens om ooit in de omgeving zijn eigen horecazaak te starten.

Die kans kwam er in deze veelzijdige horecazaak met ruim vierhonderd jaar historie in Hengelo. Onder leiding van Jansen is het hier welhaast nóg veelzijdiger geworden. De cafetaria en de ijssalon – met eigen softijs en buiten de wintermaanden ook schepijs van ijsboerderij Dommerholt – vormen de basis. Een groot deel van het jaar speelt het terras een grote rol, ook voor koffie met gebak, tevens een uitgebreide lunchkaart. En dan zijn er nog de buffetten en catering op locatie. “Dus we brengen hier veel aspecten van de horeca samen”, stelt Jansen. “Absoluut een uitdaging, wel heel leuk!”

Op avonden als deze, wanneer de gelagkamer open is, kan hij zich als kok maximaal uitleven. De reacties zijn enthousiast, zo ook deze avond. “Je hebt helemaal niet het gevoel dat je hier naast een cafetaria zit”, klinkt het bij één van de gasten. Er is te bestellen van de kaart, al kiezen de meesten voor het verrassingsmenu. Over de gerechten zijn de gasten stuk voor stuk vol lof, zo hoort ook Jansen terug: “Mensen zijn vaak verrast, dit is heel iets anders dan de cafetaria, ze verwachten dit hier niet. We willen dit graag verder uitbouwen, vaker deze avonden organiseren. Maar daarvoor moet het groeien, dat heeft ook tijd nodig.”

Uitstraling
Graag zou Jansen zijn team versterken met een tweede kok en extra bedienend personeel. Nu is het af en toe alle hens aan dek, toch blijft er volop oog voor de finesses en de uitstraling van de gerechten. Twee carpaccio’s gaan niet de keuken uit voordat de zongedroogde tomaat is toegevoegd, deze borden gaan naar de cafetaria. Daarna kan de aandacht langzaam richting het hoofdgerecht voor in het restaurantgedeelte: een entrecote met gerookte en gekonfijte kriel, jus de veau met rode port en babymais. Al wijst de chefkok voor het meest bijzondere element op culinair vlak deze avond naar het toetje: “Een panna cotta, maar dan met venkel. Dat is juist in een dessert erg lekker vanwege de anijsachtige smaak.”

Waar de gasten in de gelagkamer in alle rust genieten van het eten, werkt Jansen in de keuken op volle kracht door. Ogenschijnlijk onvermoeibaar. “Aan het eind van zo’n dag ben ik ook wel een keer klaar, hoor”, klinkt het bij de dertiger. “Maar het is heel leuk werk, het is ook hartstikke mooi om dit in je eigen dorp en op een plek met zoveel historie te mogen doen.” Eén jaar dus nu. Een mooie mijlpaal, al is het ergens ook pas het begin. Op naar nog vele jaren? Aan de drive van deze ondernemende chefkok zal het zeker niet liggen.